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四、常用油脂之分類

◆ 按原料而分：
動物性脂肪：豬油，雞油、奶油，魚油

植物性脂肪：各種沙拉油如黃豆油，玉米油，葵花油，芥花油，花生油，橄欖油，椰子油，棕櫚油、麻油、米糠油等

◆ 按飽和程度而分：
含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」，含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。一般原則是動物性油脂屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。

油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度，脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。清香油為豬油加工而成，室溫下為液態，冷藏則會凝結成固態。

◆ 按生物體內之功能而分：
儲存性脂肪：動物或植物種子會儲存脂肪以供自身的利用，其成份主要是三酸甘油酯。人類利用含油脂高的動植物為原料，加工精製成食用油脂之主要來源。

構造性油脂：膽固醇和磷脂質是細胞膜的組成份，其中膽固醇只存在動物組織，而不存在植物組織，因此植物性食品或油脂都不含膽固醇。

功能性油脂：膽固醇和磷脂質可代謝生成荷爾蒙、前列腺素等具有調節生理作用的成分。

六、消化與吸收

◆ 消化：
消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。

脂肪不溶於水，需要藉助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環境中，並且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進行油脂的消化分解。消化是一種水解反應，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來。

◆ 吸收：
三酸甘油酯的消化產物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產物中不溶於水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質、膽鹽作用形成微脂粒，以擴散的方式進入小腸細胞。

小腸細胞內進行一系列的組合作用，把吸收的脂質和多種蛋白質一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經淋巴系統運送至大體循環，供週邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。

消化作用
口腔
食物中的油脂形成脂肪球，脂解脢開始進行分解作用。
胃
脂解脢首先作用於兩端脂肪酸的水解，主要的消化產物是「雙酸甘油酯」與脂肪酸，大約有30%的三酸甘油酯生成此類產物。
小腸
肝臟合成膽鹽，經由膽汁攜帶到小腸，膽鹽的乳化作用使脂肪球形成較小的脂肪粒，以利酵素的作用。
腸腔
1. 胰液中的脂解脢將三酸甘油酯兩端的脂肪酸完全水解，消化產物是「單酸甘油酯」、甘油、短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸。
2. 長鏈脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇、磷脂質與膽鹽作用形成微脂粒。

吸收作用
小腸細胞
短鏈與中鏈脂肪酸，以及甘油直接通過小腸細胞膜，進入微血管，經由肝門靜脈運送到肝臟。
1. 微脂粒以擴散作用通過小腸細胞膜，將油脂消化產物送入細胞。
2. 在細胞內，長鏈脂肪酸與單酸甘油酯結合，生成三酸甘油酯。
3. 三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇等與蛋白質一同組合成乳糜微粒，進入淋巴管運送，於頸部附近送入血液循環。

油脂消化後
1. 水溶性產物由微血管運送。
2. 油溶性產物由乳糜 管與林巴系統運送。

七、運送

油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。

脂蛋白依照組成大約可分為四類：
1. 乳糜微粒(chylomicron)：負責運送小腸細胞吸收的油脂，血中的濃度以飯後時最高，飯後的血漿呈混濁狀態就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%，磷脂質7%與蛋白質2%。因為含脂肪量最多，所以密度最低。

2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質18%與蛋白質8%。

3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產物，經肝臟轉換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質23%與蛋白質21%。

4. 高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所製造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，並將膽固醇送回肝臟代謝，有助於保護心臟與血管。組成份含三酸甘油酯3%，膽固醇19%，磷脂質28%與蛋白質50%。

八、代謝利用與排泄

◆ 組織代謝利用：
1. 來自食物的脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織
2. 肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織
3. 肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力
4. 脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化
5. 血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoprotein lipase），負責水解脂蛋白中的甘油酯以供細胞利用
6. 脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用
◆ 細胞內的利用：
1. 脂肪酸可以氧化生成ATP，供應生命所需的能量
2. 脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存
3. 脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成
◆ 排泄：
1. 消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此症狀稱為「脂痢」
2. 膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質結合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應
3. 尿液中通常沒有脂肪的排出
◆ 人體有兩類脂肪組織：
白色脂肪組織：
脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。

棕色脂肪組織：